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Pour aller plus loin: Glossaire des métiers du goût en évolution constante & Le petit boulanger

A Apprêt Dernière période de pousse avant l’enfournement, de durée variant en fonction de la recette ^ Arôme Odeur (anténasale, ou rétronasale) d’un aromate, d’une plante aromatique

Autolyse Période de repos suivant le frasage lors de laquelle les enzymes dégradent les levures ^ B

Bac Récipient avec couvercle, pour éviter le dessèchement, dans lequel repose la pâte ^

Banneton Panier entoilé de lin, de forme variable, destiné à l’apprêt ^

Boulage Opération dont le but est la réalisation d’une boule plus ou moins serrée à la suite de la division, ou de plusieurs boules régulières ^ C

Couche Toile de lin sur laquelle reposent les pâtons, par exemple pendant la détente ou l’apprêt ^ Coup de buée Eau injectée à l’enfournement, retarde le croûtage et contribue à la brillance de la croûte ^

Cuisson Réalisée généralement au four à une température dépendant de la recette ^

Cuve Partie du pétrin dans laquelle les éléments sont placés avant le frasage ou le pétrissage ^ D

Défournement Sortie du four avant le ressuage ^ Dégazage Opération dont le but est de donner de la force à la pâte. Il est en principe suivit d’un rabat ^

Détente Période de repos suivant la division ^

Division Opération visant à préparer les pâtons de poids égal ^ E

Eau de coulage Liquide en proportion variable dépendant de la recette et de la farine ^

Enfournement Mise au four devant se faire rapidement. En général de la buée est injectée ^

F

Façonnage Opération visant à donner la forme définitive aux pâtons en vue de la cuisson ^

Farine Poudre plus ou moins fine résultant de la mouture du grain ^

Ferment Levure ou levain destiné à ensemencé la pâte ^

Fermentation Période lors de laquelle la pâte prend du volume et les arômes se développent ^ Force Les 3 propriétés mécaniques de la pâte, souplesse, élasticité et ténacité, constituent sa force ^

Frasage Mélange de la farine et de l’eau avant introduction du ferment et du sel ^ G

Gaz carbonique Composé inorganique (CO2) permettant à la pâte de prendre du volume ^

Gluten Réseau viscoélastique formé de deux types de protéines, gliadines et gluténines, et d’eau ^

Grignes Ouvertures du pâtons réalisée à l’aide d’une lame ^ H Hydratation Quantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage exprimée en %. ^

L Levure (Saccharomyces cerevisiae) Ferment utilisé pour ensemencer la pâte ^

P Pain Résultat de cuisson d’un pâton. Les formes, poids, farines utilisées varient ^

Pâte Mélange homogène des ingrédients destiné à mettre en forme les pâtons ^

Pâton Portion de pâte qui sera mis en forme par le façonnage pour la cuisson ^

Pesée Vise à obtenir une portion de pâte d’un poids déterminé en ayant le moins possible de rajout ^

Pétrin Ustensile, le plus souvent mécanique, dans lequel la pâte est pétrie ^

Pétrissage Mélange des ingrédients visant à introduire de l’air et développer le réseau de gluten ^

Pointage Premier temps de pousse, dans la cuve du pétrin ou en bac ^

Pousse Période lors de laquelle les arômes se développent et la pâte prend du volume ^

R Rabat Le pâton est dégazé et replié sur lui-même et remis en boule. Il peut être plus ou moins ferme ^

Ressuage Temps de repos suivant le défournement. Le pain perd de l’humidité et refroidit ^

S Scarification Réalisation d’ouvertures à l’aide d’une lame dans le pâton avant cuisson ^

Sel Ses rôles sont de donner du goût et de favoriser la coloration de la croûte ^

T Tourne Mise en forme définitive des pâtons. Partie supérieure du pain, celle qui est visible, dans la plupart des cas. ^